食品生产车间设备表面和空间环境霉菌污染，如何有效控制成品霉菌
一，常见食品的霉菌限量国标要求
1. 糕点、面包类参考GB 7099
糕点面包类产品霉菌限量是≤150cfu/g；
2. 饮料 参考GB 7101
饮料类霉菌限量是≤20cfu/g；固体饮料限量是≤50cfu/g
3. 发酵乳产品参考GB 19302
发酵乳霉菌限量是≤30cfu/g;
发酵乳环境霉菌限值 参考GB 12693
发酵乳产品对于产品接触面 及临近接触面霉菌和酵母菌限值≤50cfu/25平方米;
建议监控频率是每月不少于1次，产品接触面要在清洁消毒后也取样验证，过程产品霉菌或酵母菌每批次或每天都要检测。
二、食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因是多方面的，以下是对这些原因的具体分析：
a) 环境因素
温湿度控制不当：霉菌倾向于在潮湿且温暖的环境中迅速繁殖。若食品生产车间的温湿度未能得到恰当调控，尤其是湿度偏高、温度适宜霉菌生长时，便会为霉菌营造一个理想的繁衍环境。
通风不良：空气流通不畅会使得车间内的湿度和温度难以得到有效调节，同时空气中悬浮的霉菌孢子也容易在车间内积聚并繁殖。
b) 原料因素
原料带菌：部分食品原料，如谷物、豆类等，本身就可能携带霉菌。倘若原料在进厂前未能历经严格的检验以及消毒处理，就会把霉菌带入生产车间。
c) 设备因素
设备清洁不彻底：设备表面若清洁得不彻底，会残留食品残渣与污垢，这些残留物便为霉菌提供了养分，促使霉菌生长。
设备老化或设计缺陷：陈旧的设备或者存在设计缺陷的设备（比如容易积水的部位）更易于滋生霉菌。
d) 人员因素
卫生意识不强：倘若员工的卫生意识薄弱，比如不规范穿戴工作服、洗手不够彻底等，就会将外部的霉菌带入车间并污染食品。
操作不规范：员工在操作进程中若接触到霉菌或者受到霉菌污染的物品（诸如已被污染的原料、工具等），也会把霉菌带入车间并污染设备表面。
e) 其他因素
水源污染：要是食品车间的水源遭受污染或者水管、水龙头等设备存在霉菌污染，同样会导致车间内霉菌的滋生。
空气传播：空气中的霉菌孢子能够凭借空气传播至车间内各个角落，提升霉菌污染的风险。
食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因是多方面的，需要综合考量并施行相应的控制措施以降低霉菌污染的风险。这些措施涵盖加强环境管理（如控制温湿度、改进通风条件）、严格原料检验和消毒处理、强化设备清洁和维护、提升员工卫生意识和操作技能等。
三、霉菌及其繁殖体孢子特性、难以杀灭的原因分析
1、霉菌及其繁殖体孢子的特性
繁殖能力惊人：霉菌拥有非凡的繁殖能力，能够通过无性或有性繁殖产生大量后代。单个霉菌实体能够释放成千上万，甚至数百亿、数千亿数量的孢子。这些孢子体积微小、重量轻盈、干燥且数量众多，它们形态各异、色泽多样，同时具备较长的休眠期和强大的抗逆性，这些特性使得霉菌能够在自然界中广泛且随机地传播和繁衍。
传播途径繁多：霉菌主要依赖孢子进行传播与繁衍。孢子能够在室内外空气中漂浮，悬浮时长可达数小时乃至数日，进而实现广泛散播。
霉菌孢子亦能附着于尘埃之上，在空气中悬浮，一旦遭遇适宜的生长环境，便能迅速滋生出分枝茂盛的菌丝体，进而形成肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
生长条件多样：霉菌的生长主要受水分、营养供给和温度这三个因素影响。它们几乎能够利用任何物质作为养分来生长，甚至在毫无营养成分的材料上（比如玻璃）也能生长。在温度和湿度较高的地方，霉菌尤其容易泛滥成灾。
2、霉菌难以根除的原因
分布范围广泛：霉菌在自然界中的存在极为普遍，其分布范围极为广泛。它们不但存在于食品、药品等生产环境之中，还广泛分布于土壤、空气、水源等自然环境里。
耐受力出众：霉菌具备强大的耐受力，普通的消毒手段难以将其彻底消灭。它们拥有细胞壁的存在从而获得了固有的抵抗力，细胞壁发挥着屏障的作用，能够阻止或降低消毒剂的进入。
孢子清除困难：鉴于孢子具有体积小、重量轻、干燥且数量众多等特点，并且能在空气中长时间悬浮，所以通过常规手段很难将其彻底清除。一旦碰到适宜的生长环境，孢子就能迅速繁殖并引发新的污染。
生长条件难以完全掌控：霉菌的生长条件丰富多样且难以完全被掌控。在食品生产之类的环境中，尽管能够采取一系列举措来把控温湿度和营养供给等条件，但依旧难以完全避免霉菌的生长与繁殖。
四、食品车间成品霉菌超标追溯排查方法
微生物检测：通过对原料、半成品以及成品展开微生物检测，能够查明霉菌污染的具体环节及其程度。常用的检测方法包括细菌计数法、PCR 法以及快速测试法等等。
现场调查：针对生产车间、储存仓库等现场实施调查，了解生产环境、设备、工器具等的卫生状况，以及人员的操作规范等情况。通过现场调查能够发现可能存在的卫生问题和操作不当等情况。
数据分析：对生产过程中的各类数据进行统计分析，诸如温度、湿度、时间等参数的变化状况，以及产品检验结果的波动情况等等。通过数据分析能够找出可能存在的生产异常和品质问题。
五、食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染，怎样有效控制以避免成品霉菌超标？
1、控制车间环境
温湿度管理：维持车间内恰当的温湿度条件，一般建议湿度控制在 40%至 60%，温度控制在 20 至 25℃之间。运用空调、除湿机等设备来调节环境，避免湿度过高致使霉菌滋生。定期进行检查并修复漏水问题，保证车间内不存在积水现象。
通风换气：确保车间通风良好至关重要，应定期激活通风设备，引入新鲜空气，以此降低车间内霉菌孢子的浓度。同时，需避免车间内部出现局部高湿、高温的死角区域。
清洁与消毒：每天至少对车间进行两次全面彻底的清洁，涵盖地面、墙壁、天花板、设备等各个角落。选用能够有效杀灭霉菌的高效型过氧化氢银离子杀菌抑菌剂，确保清洁无死角且无残留。此外，定期（如每周或每月）对车间进行全面消毒处理，以杀灭空气中的霉菌孢子。
空气消毒的常见缺陷
a) 紫外线消毒：其杀菌范围有限，主要依赖特定波长的紫外线来破坏微生物的DNA或RNA结构。然而，孢子、孢囊以及某些病毒对紫外线的抵抗力较强，因此可能无法被完全消灭。此外，紫外线照射往往不均匀，存在照射不到的阴影区域，这些区域可能无法达到预期的消毒效果。
b) 臭氧：作为一种强效氧化剂，长时间暴露对人体有害，可能引起头痛、咳嗽、眼睛刺激等症状。臭氧还可能损害橡胶制品和鲜艳的纺织品，如加速橡胶老化和褪色。臭氧消毒需要专业设备来生成和输送，这不仅增加了成本和维护难度，而且设备的稳定性和可靠性也直接影响消毒效果。
建议采用消毒剂轮换策略，针对上述存在短板的地方使用高效型过氧化氢银离子杀菌抑菌剂进行补充，与臭氧、紫外线消毒结合使用，彻底杀灭空气中的霉菌及孢子。
2、设备表面清洁与消毒
定期清洗：对设备表面实施定期的清洗工作，以去除残留的食品残渣及污垢。在进行清洗时，应选用合适的清洁剂与工具，以防对设备造成腐蚀或损害。
消毒处理：清洗完成后，需立即对设备表面展开消毒处理。可使用食品级的高效消毒剂，以确保消毒效果。对于那些难以清洁的部位，像是设备的缝隙、管道内部等，应借助高压水枪或专用清洗设备来进行清洗与消毒。
3、原料与成品管理
原料检验：对进厂的原料进行严格的检验工作，保证原料无霉变且无污染。一旦发现存在问题的原料，要及时进行退货或处理。
成品储存：成品应当储存在干燥、清洁且通风良好的仓库之中。仓库内部需定期进行清洁与消毒，以防止霉菌滋生。在进行储存时，应依照产品的要求来控制温度和湿度，避免成品受潮而发生霉变。
4、建立监测与记录制度
环境监测：定期针对车间环境开展霉菌检测与监测工作，涵盖空气、表面、设备等方面。要及时发现并处理霉菌污染问题。
记录管理：构建完备的记录制度，对车间清洁、消毒、设备维护、原料检验、成品储存等各个环节的情况进行记录。记录应当准确、完整且及时，以便于管理和监督。
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