发酵车间"隐形杀手"：这7种操作失误正在毁掉你的菌种

在发酵车间中，菌种的质量和活性对于发酵过程的成功至关重要。然而，一些操作失误可能会成为 “隐形杀手”，对菌种造成严重损害，进而影响发酵的效果和产品质量。以下将详细介绍七种可能毁掉菌种的操作失误。

一、温度控制不当
在发酵过程中，温度是一个关键因素。不同的菌种对温度有不同的要求，过高或过低的温度都可能对菌种造成损害。如果发酵车间的温度过高，可能会导致菌种生长过快，代谢产物积累过多，从而影响菌种的活性和发酵性能。此外，高温还可能使菌种发生变异，降低其生产能力。相反，如果温度过低，菌种的生长和代谢会受到抑制，发酵过程可能会变得缓慢甚至停止。
在液态发酵饲料连续发酵工艺中，不同的发酵温度对发酵饲料的质量有显著影响。37℃条件下发酵可显著提高饲料中酸溶蛋白含量、酸溶蛋白 / 粗蛋白质比值，但如果温度控制不当，可能会影响菌种的活性和发酵效果。

二、pH 值调节失误
pH 值对菌种的生长和代谢也起着重要作用。每种菌种都有其适宜的 pH 值范围，超出这个范围，菌种的生长和代谢可能会受到抑制，甚至死亡。在发酵过程中，pH 值会随着菌种的生长和代谢产物的积累而发生变化，因此需要及时调节 pH 值，以保持适宜的环境。
例如，筛选出的乳酸菌菌株 28-7 在发酵 6 h 时饲料 pH 值下降到 4.45，说明乳酸菌在发酵过程中会使 pH 值降低。如果不及时调节 pH 值，可能会导致菌种活性下降，影响发酵效果。

三、营养物质供应不足或不均衡
菌种的生长和代谢需要各种营养物质，如碳源、氮源、无机盐等。如果营养物质供应不足或不均衡，菌种的生长和代谢会受到影响，从而降低发酵效率和产品质量。

有文献表明，不同菌株对氮源的需求不同，大多数菌株在氮源浓度为 70mg/L 时发酵性能显著下降。这说明营养物质的供应对菌种的发酵性能至关重要。

四、搅拌不均匀
在发酵过程中，搅拌可以使菌种和营养物质充分接触，促进菌种的生长和代谢。如果搅拌不均匀，可能会导致局部营养物质缺乏或代谢产物积累，从而影响菌种的生长和发酵效果。

例如，在液态发酵饲料的连续发酵过程中，如果搅拌不均匀，可能会导致局部 pH 值变化、营养物质分布不均等问题，影响乳酸菌菌株的生长和发酵效果。

五、消毒不彻底
发酵车间需要保持清洁卫生，消毒不彻底可能会导致杂菌污染，从而影响菌种的生长和发酵效果。杂菌的生长可能会消耗营养物质、产生有害物质，甚至与菌种竞争生存空间，导致菌种死亡。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸奶生产过程中起着重要作用，但菌种在保藏过程中极易出现活性退化的现象，其中一个原因可能就是消毒不彻底，导致杂菌污染。

六、菌种保藏不当
菌种保藏是保证菌种质量和活性的重要环节。如果保藏不当，如温度过高、湿度太大、光照过强等，可能会导致菌种失活或变异。

七、操作不规范
在发酵车间中，操作人员的操作规范与否也会对菌种产生影响。例如，接种过程中如果操作不规范，可能会导致杂菌污染；在转移菌种时，如果操作不当，可能会对菌种造成机械损伤。
液态发酵饲料连续发酵工艺中，对接种量、保留比例等操作都有严格的要求。如果操作不规范，可能会影响发酵效果和饲料质量。

在发酵车间中，要避免这七种操作失误，以保证菌种的质量和活性，提高发酵效率和产品质量。在实际操作中，应严格控制温度、pH 值等环境因素，确保营养物质的供应均衡，搅拌均匀，消毒彻底，保藏得当，并规范操作人员的行为，以最大程度地减少对菌种的损害。

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